低温冷藏在贮藏食品中被极其广泛地应用。利用微生物的生长特性（温度越低生长越慢）通过调节温度来抑制贮藏食品的化学反应，阻止微生物的生长。低温冷冻可在相当长时间内使食品保持原有的状态，从而达到食品保有其食用价值。

    低温冷藏常常采用0℃左右或略高一点的温度。在低温下，微生物的生长速度随着温度的降低而降低，0℃以下则极其缓慢。另外，低温下微生物的繁殖也会相应的减慢，酶的活性也会减弱。-18℃以下时，食品中90%以上的水分形成水晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡。因此，利用人工制冷技术来降低温度以保藏食品是一项非常有效的方法。

    食品冷藏时需注意随食品冷却发生的生物变化而应变。食品冷却时一般会发生的变化有：1.水分蒸发；2.生物学的变化；3.微生物的繁殖；4.移臭；5.成熟作用;6.寒冷收缩等。其中成熟作用是指果实在贮藏过程中会发生的后熟现象，如果发生后熟，果实的抗病性和耐藏性就会相应的减弱。而寒冷收缩，其实就是指冷却贮藏过程中，有些果蔬的品温无法适应当前贮藏冷却的温度时，会发生正常生理机能受到障碍，失去平衡。以上情况都是在设计食品冷藏库时需要考虑的因素。

   食品冷库主要是用于食品、果蔬、冷饮、水产、肉类等的恒温贮藏。在冷库设计中，应考虑冷库的通风，使循环中的空气带走果蔬的呼吸热，并保持冷库各部的温度均匀一致。空气流速过低达不到上述目的,过高又加快食品的水分蒸发,尤其是相对湿度较低时影响更大。